Liqueur des Charentes par excellence, le cognac AOC est façonné par des artisans passionnés qui œuvrent à perpétuer une tradition séculaire.
Viticulteur, bouilleur de cru, chaudronnier, maître de chai, tonnelier, feuillardier … des métiers indissociables à l’origine d’une eau-de-vie authentique. Ces savoir-faire sont localisés autour de la ville de Cognac et dans le Sud Charente tapissé de vignes.
Les viticulteurs charentais, des artisans du vivant
Les viticulteurs des Charentes travaillent la terre, plantent les vignes et récoltent le raisin. Les cépages blancs du cognac, principalement l’Ugni blanc, s’étendent sur 6 crus rigoureusement délimités et immuables. De nombreux viticulteurs ouvrent leurs portes pour vous faire découvrir l’histoire et les métiers du cognac. Rendez-vous dans les rangs de vignes et les exploitations familiales en été lors de balades contées ou apéro-concerts.
Après les vendanges, le jus est pressé et mis à fermenter, c’est là que commence le processus spécifique de la vinification charentaise, sans ajout de sucre ni de sulfites. Les moûts, qui contiennent un faible degré d’alcool potentiel, permettent de concentrer les substances aromatiques et d’obtenir une acidité élevée, indispensable à la conservation naturelle du vin.
La double-distillation, à l’origine du cognac
La distillation discontinue, dite à repasse ou double distillation, crée l’eau de vie de Cognac dans des alambics en cuivre fabriqués par les chaudronniers. La précieuse liqueur ne peut exister sans ce procédé.
En hiver, les distilleries vous accueillent dans une ambiance ambrée. Les bouilleurs de cru, véritables alchimistes et gardiens d’un savoir-faire du XVIIe siècle, font ronronner ces alambics aux formes arrondies.
Le vieillissement en fût de chêne, toute la richesse des arômes
Le maître de chai « élève » les eaux-de-vie de cognac dans des contenants en bois de chêne, parfois durant des décennies, pour leur apporter toutes les subtilités d’arômes, de saveurs et de couleurs qu’il souhaite, selon son propre style. 5 000 arômes floraux, boisés et épicés nuancent les cognacs en fonction des saisons !
Un travail subtil qui dépend aussi de l’origine du bois, son type de grain, l’humidité du chai ou encore l’âge du fût. C’est le tonnelier qui choisit le bois en fonction de son origine et de sa porosité, pour l’oxydation. Il affine ensuite ses merrains de chêne en extérieur pendant plusieurs années, les rabote et les taille pour concevoir les douelles, assemblées, cintrées, chauffées puis cerclées pour former les barriques.
En sud Charente, Yannick Glangetas est l’unique et dernier feuillardier – ou cerclier – de France. Planant et cintrant les tiges fendues sur un matériel de plus de 100 ans, il perpétue les gestes de son arrière-grand-père qui les pratiquait dès 1912.
L’assemblage, un cheminement sensoriel
Pour former le cognac, le maître de chai assemble les eaux-de-vie d’âges et de crus différents pour composer ses oeuvres tel un chef d’orchestre. Il affine ses créations au fil du temps dans un processus appelé « réduction ». Chacun déploie sa propre signature en mariant les diversités aromatiques du cognac.
C’est ainsi que s’achève le long processus de fabrication du cognac. Partez à la rencontrez de tous ces artisans du vignoble du cognac dans le Sud Charente et dégustez le précieux fruit de leur travail dans des ambiances chaleureuses et parfois festives !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.